설렁탕 특허 낸 전직 엔지니어, 4년째 성업 중

15년간 건설 엔지니어로 일하다 창업에 뛰어든 배한성(51) 씨가 두 차례 사업 실패와 공장 노동을 딛고 2022년 서울에서 설렁탕 식당을 열어 4년째 입소문으로 고객층을 넓혀가고 있다.

배 씨의 사례는 공학적 방법론이 전통 음식 제조를 어떻게 혁신할 수 있는지를 보여주는 동시에, 반복된 실패를 딛고 자신의 길을 찾아가는 중년 창업자의 이야기로 주목받고 있다.

배 씨는 25세에 토목·환경공학을 전공하고 건설 기술 분야에 입사해 세 곳의 회사에서 15년을 보냈다. 하지만 팀원들이 밤을 새워 개발한 결과물이 임원의 한마디에 묵살되는 장면을 반복해서 목격하며 한계를 느꼈다.

"내 일의 주인이 되고 싶었다. 규모가 작아도 상관없었다. 회사에선 팀이 밤새 개발한 것을 임원 한마디에 날려버리는 일이 반복됐다. 핸들은 내가 직접 쥐고 싶었다"라고 배 씨는 한국타임스에 밝혔다.

2015년 퇴직 후 악세서리 회사와 여행 스타트업을 잇달아 창업했지만 모두 실패했다. 그사이 낮에는 플라스틱 제조 공장, 밤에는 만두 공장에서 일하며 생계를 이어갔다. 이후 기존 식당을 인수해 2년간 운영했지만 건물주가 임대 갱신을 거부하면서 또 한 번 문을 닫아야 했다.

포기 대신 체계적인 공부를 택했다. "도서관에 가서 '식당', '창업', '스타트업' 같은 단어가 제목에 들어간 책을 50권 넘게 읽었다"라고 배 씨는 말했다. 이후 설렁탕 전문점 세 곳에 직원으로 취업해 약 1년간 숙련 조리사들의 노하우를 기록했다.

경험과 데이터의 간극이 혁신의 출발점이 됐다. "선배들은 국자로 몇 번 저어보고는 '이제 됐어'라고 했다. 나는 그게 어떻게 된 건지 알 수가 없었다. 그래서 부족한 점, 개선할 점을 데이터로 적기 시작했다"라고 배 씨는 한국타임스를 통해 밝혔다. 이 과정에서 효율을 극대화하고 조리 시간을 줄이는 사골 국물 제조 방법으로 특허를 출원했다. 배 씨는 특허 내용이 공개된 뒤 다른 식당들도 이를 활용하길 바란다고 덧붙였다.

배 씨가 2022년 서울 북부에 문을 연 청풍옥 설렁탕은 주로 입소문으로 단골손님을 늘려가며 4년째 영업 중이다. 가장 뿌듯한 손님 반응을 묻자 그는 '올 때마다 맛이 똑같다'는 말을 꼽았다. "맛은 주관적이다. 유명 식당이라도 모두에게 맞을 수는 없다. 하지만 올 때마다 맛이 같다는 말은 내가 통제할 수 있는 영역이다. 그 말이 나를 행복하게 한다"라고 배 씨는 말했다. 11년의 실패와 방황에 대해서는 담담했다. "실패는 아팠지만 끝이라고 생각한 적은 없다. 10장만 쓰고 책을 덮지는 않는다. 앞으로도 계속 써나갈 수 있다"라고 그는 말했다.